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Olio e burro: possiamo farne a meno?

È vero, sono i più calorici tra gli alimenti, ma non riusciamo proprio a farne a meno perché il nostro organismo ne ha assolutamente bisogno.

L’olio e il burro rientrano nel gruppo alimentare dei grassi, sono cioè due sostanze il cui compito principale è fornire energie. Sono gli alimenti più calorici che apportano all’organismo sostanze fondamentali come gli acidi grassi necessari per la vita delle cellule e per lo sviluppo cerebrale e soprattutto permettono l’assorbimento di vitamine liposolubili (vitamina A, D, E e K).

Non si può dunque fare a meno di olio e burro, ma sono da consumare in ridotte quantità, soprattutto se si vuole perdere peso.

Come sceglierli? Conosciamone insieme differenze, pregi e difetti.

La differenza fondamentale fra l’olio d’oliva e il burro è l’origine, che per il primo è vegetale e per il secondo è animale. L’olio extravergine o vergine si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive, senza trattamenti chimici, mentre il burro deriva dallo sbattimento della panna (o crema) di latte di mucca, ricavata per l’affioramento della parte più grassa in superficie o per centrifugazione.

Inoltre nell’olio d’oliva sono presenti grassi al 100%, nel burro invece è contenuta anche una parte di acqua (ecco perché è meno calorico dell’olio), ma l’olio contiene grassi monoinsaturi, quindi a differenza del burro, che è costituito da grassi saturi, non contiene colesterolo.

Olio e burro: possiamo farne a meno?

Per quanto riguarda le vitamine, l’olio d’oliva apporta buone quantità di vitamine E, A e F, mentre il burro è ricco di vitamina A, D ma assicura anche la vitamina E e i caroteni.

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Non solo, l’olio ha anche un’ottima conservabilità (2-3 anni), in quanto ricco di vitamine antiossidanti che aiutano a proteggere dall’invecchiamento. È buona regola mantenerlo al buio e al fresco. Inoltre se si dovesse rapprendere formando grumi, non preoccupatevi: è una semplice reazione alla temperatura troppo bassa. Per renderlo fluido è sufficiente riportarlo a temperatura ambiente.

Il burro invece è più delicato dell’olio: in frigo e al riparo dalla luce conserva le sue caratteristiche per 3-6 mesi.

E per quanto riguarda la loro cottura?

Olio e burro reagiscono al calore in maniera differente. Ai fornelli è indispensabile scegliere un grasso che si mantenga stabile, perché una volta superata una certa temperatura (chiamata punto di fumo) la struttura chimica dei grassi si altera e produce composti tossici.

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Il condimento che resiste meglio alle alte temperature è l’olio d’oliva perché il suo punto di fumo è attorno ai 200°, va però rispettata la regola di non riutilizzare una seconda volta l’olio impiegato per friggere. Solo la friggitrice consente di riutilizzare l’olio, dal momento che mantiene la temperatura stabile al di sotto del punto di fumo, cioè sui 170-180°.

Il burro ha il punto di fumo più basso, circa 160°. È bene quindi evitarlo per friggere, può essere usato per rosolare la carne e per i soffritti; quando serve il burro fuso, è meglio scioglierlo a bagnomaria.

Non vi è già venuta voglia di friggere o condire una bella fetta di pane? 😉

 

Anna Borraccino
(Biologa Nutrizionista)

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