Prof da 30&Lode! – Gabriele Hakim (UniBo) – [INTERVISTA]

Il Prof. Gabriele Hakim
Il Prof. Gabriele Hakim

La cucina è chimica e spesso non ci accorgiamo dei fenomeni e delle reazioni che inneschiamo quando siamo ai fornelli: basti pensare al pizzico di sale nelle torte o alla semplice cottura di un uovo al tegamino. Di chimica è un esperto Gabriele Hakim, Professore Associato (a riposo) di Biochimica presso l’Università di Bologna e che ha simpaticamente accettato di partecipare alla nostra rubrica “Prof da 30&LODE”, che da voce ai docenti di tutta Italia sul tema studenti alle prese con i fornelli. Un modo per scoprire cosa ne pensano i nostri prof, il loro punto di vista ed eventuali suggerimenti sulla condotta degli universitari in cucina e a tavola.

– Buongiorno Professore Hakim! Qual era il suo rapporto con la cucina da studente universitario? E com’è cambiato adesso?

Ho studiato a Bologna vivendo in casa con i genitori, per cui il mio rapporto con la cucina si limitava alla domanda “Che cosa si mangia oggi?”. Ho però avuto una esperienza simile a quella degli studenti fuorisede; durante il servizio militare, ho condiviso per un anno un appartamento con altri sottotenenti. Il rapporto con la cucina era, per essere gentili, caotico; per friggere, sarebbe bastato avvicinare la padella ai muri che trasudavano l’unto dei secoli. La cucina era affidata al primo volonteroso di passaggio, quindi era molto eterogenea; di quel periodo mi è rimasto il “risi e bisi” di un amico veneziano, molto più liquido dei nostri risotti, e curiosi accostamenti come “stracchino e marmellata”.

Clicca qui per leggere “I 5 tipi di frigo dello studente universitario”

– Cosa pensa in merito alla condotta degli studenti universitari alle prese con i fornelli e cosa consiglierebbe?

Non so molto in merito agli studenti in cucina, non credo che esistano modelli, ma diversi comportamenti singoli, anche in funzione di quello che ciascuno porta con sé (sia come abitudini, sia come provviste che arrivano da casa…). Credo che nel bene e nel male siamo tutti travolti dalla abitudine del “paninazzo” o in generale del “junk food”. Cimentarsi in cucina, anche in modo semplice, serve non solo per alimentarsi in modo variato, ma anche per sperimentare e conoscere, in fondo un modo per fare scienza.

– Circa due mesi fa, “Lo studente Indeciso” ha lanciato l’iniziativa #ieatit, per smentire gli stereotipi sugli studenti in tema alimentare. Crede che l’Università possa avere un ruolo in questo ambito?

Gli stereotipi sono per definizione delle generalizzazioni. È innegabile che chi a Bologna percorra via Giuseppe Petroni attorno a mezzogiorno possa pensare che il “fast food” nelle sue varie accezioni sia dominante. Tuttavia, credo che l’Università debba mettere a disposizione degli studenti servizi decenti: per il cibo, mense accessibili e variate. Poi lo stile di vita riguarda scelte personali.

Clicca qui per leggere l’intervista alla Prof.ssa Roberta Spadoni (Agraria – Bologna)

– Adesso mettiamo alla prova le sue capacità culinarie: ci consiglia una ricetta facile, veloce, economica e buona? (…Sappia che verrà messa ai voti dai nostri Studenti!)

Come ho detto, le mie esperienze in cucina sono saltuarie. Comunque, ho sempre detto ai miei studenti che il lavoro del biochimico somiglia a quello del cuoco: si segue con attenzione una ricetta, introducendo di tanto in tanto quelli che si ritengono miglioramenti. Attenzione e un po’ di fantasia.
A volte, per andare oltre agli spaghetti aglio e olio o le penne al gorgonzola, mi cimento in
Scaloppine alla “come capita” (il nome, appena inventato, dipende appunto dalla fantasia nell’uso di quello che si trova in cucina).
Nella “versione semplice”, si prendono delle fettine di pollo o vitello (per il vitello, dei taglietti sui bordi evitano che le fettine si accartoccino), si passano nella farina e poi si mettono in una padella dove è stato sciolto il burro, facendole rosolare finché non si indorano.
A questo punto ci si guarda in giro e si può aggiungere del brandy, oppure del succo di limone; nel brandy si può stemperare un po’ di senape, per rendere il sapore più deciso.
Nella “versione complicata”, le fettine vengono prima indorate nel burro e solo dopo passate nella farina; nella padella si può aggiungere un roux, una salsina di burro e farina mescolati in precedenza (magari con una punta di senape), aumentando la consistenza della salsa.

Un’altra somiglianza tra cuochi e chimici: i primi spesso usano espressioni come “quanto basta”, “una punta di cucchiaino”, i chimici hanno come unità di misura la “punta di spatola”.
Infatti, mi accorgo di aver dimenticato “sale e pepe a piacere”. Buon appetito!

 

Vito Scalia

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